Cada cert temps torna el mateix debat al voltant de l’hostaleria: les terrasses, el soroll, els horaris, el tabac, les llicències, l’oci nocturn, la convivència veïnal, el turisme, els joves que surten massa i els cambrers que, segons alguns, «ja no volen treballar com abans». La il·lustració que encapçala aquest article ha estat elaborada amb IA inspirant-se en la lletra d’una de les cançons més emblemàtiques del pop-rock espanyol dels anys vuitanta, titulada El calor del amor en un bar, del grup Gabinete Caligari.

L’hostaleria s’ha convertit en un d’aquells temes sobre els quals tothom opina perquè tothom en fa ús. Tots volem bars oberts quan ens ve de gust sortir, però pocs volen soroll sota de casa. Tots volem terrasses plenes de vida, però pocs volen voreres impracticables. Tots volem restaurants amb un bon servei, però pocs es pregunten què hi ha darrere d’aquest servei.

El debat és legítim. La convivència importa. El descans importa. L’espai públic importa. La salut pública importa. Però si la conversa es limita només a restringir, ordenar o limitar, correm el risc de no veure el canvi de fons que està vivint el sector.

La restauració independent cada vegada ho té més difícil per sobreviure. I no per una sola causa. No és només l’augment dels costos. No és només la manca de personal. No és només la normativa. No és només la competència de les grans cadenes. No és només el canvi d’hàbits del consumidor. És tot alhora. I quan tot passa alhora, qui té estructura aguanta. Qui no, pateix.

L’estructura és un avantatge competitiu

Un dels grans canvis que està vivint l’hostaleria és que l’estructura s’ha convertit en un avantatge competitiu. La restauració organitzada està cada vegada més preparada per competir, mentre que molts negocis independents continuen funcionant amb una barreja d’ofici, intuïció i resistència personal.

Una cadena pot negociar millor les compres, automatitzar processos, optimitzar torns, invertir en màrqueting, treballar amb dades, formar equips, estandarditzar operacions i resistir mesos dolents amb una capacitat financera més gran. Un restaurant independent, en canvi, depèn moltes vegades que el propietari estigui pendent de tot, que el cap de cuina no marxi, de trobar dos bons cambrers, de mantenir una caixa sanejada i que no aparegui una inspecció, una avaria, una pujada inesperada o un canvi normatiu que li trenqui l’equilibri.

La cadena potser té menys ànima. Però té més múscul. I aquesta diferència importa molt més del que sembla. Perquè quan una nova normativa, una restricció o un increment de costos afecta el sector, no tots els operadors parteixen del mateix punt. Una gran companyia pot adaptar-se amb advocats, consultors, departaments tècnics i planificació. Un petit bar de barri ho viu d’una altra manera: més gestió, més cost, més incertesa i menys marge.

Per això la pregunta no hauria de ser només quines mesures necessita la ciutat per ordenar l’activitat hostalera. La pregunta també hauria de ser a qui estem afectant més amb cada nova exigència.

No desapareix l’hostaleria, només una part

Si la resposta institucional al conflicte entre ciutat i hostaleria és sempre restringir, correm el risc de fer viable només el gran operador. I aleshores no desapareix l’hostaleria. Desapareix una part concreta de l’hostaleria.

Des de Dibusal tenim la porta oberta a qualsevol administració, gremi o entitat sectorial que vulgui convertir coneixement, dades o sensibilitat de sector en accions concretes de suport a l’hostaleria independent. Perquè aquesta és precisament la part que corre més risc. La més imperfecta, sí. Però també la que té més identitat. La que dona caràcter a un barri, coneix els seus clients i converteix l’hostaleria en alguna cosa més que una oferta de menjar i beguda.

Una ciutat pot acabar sent molt ordenada i, al mateix temps, molt avorrida. Pot tenir menys soroll, menys conflicte i menys improvisació, però també menys espais amb personalitat, menys projectes familiars i menys vida quotidiana al voltant d’una barra. El problema no és que existeixi la restauració organitzada. Al contrari: la restauració organitzada ha aportat professionalització, processos, ocupació, inversió, consistència i capacitat d’escalar conceptes de manera eficient.

El problema apareix quan l’entorn competitiu, normatiu i laboral afavoreix únicament aquells que ja disposen d’una estructura suficient per adaptar-s’hi.

La manca de personal no es resol amb nostàlgia

A tot això s’hi suma un altre repte decisiu: el talent. Durant anys s’ha repetit que «la gent ja no vol treballar en hostaleria». Però potser la frase correcta seria una altra: molta gent ja no vol treballar en hostaleria sota les condicions que abans es donaven per normals. Nits. Caps de setmana. Festius. Jornades partides. Estrès. Poca conciliació. Salaris ajustats. Manca de carrera professional.

El sector necessita talent, però també necessita oferir un projecte laboral més sòlid. I aquí, una vegada més, la restauració organitzada parteix amb avantatge. Pot estructurar formació, promoció interna, processos, horaris, comandaments intermedis i equips d’una manera que molts petits negocis no poden assumir tan fàcilment. L’experiència en projectes vinculats al canal HORECA demostra que la professionalització ja no és una opció estètica. És una condició de supervivència.

Però professionalitzar no hauria de significar convertir tots els bars en cadenes. Professionalitzar també pot significar ajudar el petit operador a ordenar millor els seus números, entendre la seva proposta, millorar la seva gestió, treballar millor les seves compres, cuidar el seu equip, comunicar amb més claredat i prendre decisions amb més criteri. El bar independent no necessita viure de la nostàlgia. Necessita eines.

Quina hostaleria volem d’aquí a deu anys?

Per això el debat no hauria de quedar-se en si es pot fumar o no en una terrassa, si hi ha massa taules al carrer, si l’oci nocturn molesta o si els horaris s’han de limitar més. Tot això forma part de la conversa, però no pot ser tota la conversa. El debat real és quin model d’hostaleria volem tenir d’aquí a deu anys.

Volem ciutats habitables, sí. Però també volem barris amb vida. Volem descans, però també espais de trobada. Volem ordre, però també identitat. Volem operadors professionals, però no ciutats clonades pels mateixos conceptes repetits. L’hostaleria independent no necessita barra lliure. Necessita regles clares, acompanyament, professionalització i un entorn que no la tracti sempre com un problema.

Perquè, si no cuidem aquest equilibri, no ens quedarem sense bars. Ens quedarem sense els bars que feien diferent cada barri. I potser, quan ens n’adonem, ja serà massa tard.